Ah ! La lie !

[Gérard-Breton]

Je viens de terminer une (excellente) bouteille de cidre bouché mis en bouteille fin 2012. Il y avait au fond de la lie, que j’ai eu la curiosité de regarder au microscope. Bouh ! que c’est riche ! Un membre du forum demandait ce qu’il pourrait bien regarder au microscope : je lui dis de la lie ! De cidre, de bière non filtrée non pasteurisée, bien sûr, ou encore des produits alimentaires issus d’une fermentation : une mère de vinaigre dans le vinaigrier, du yaourt (du vrai, bien sûr, pas du lait gélifié), peut-être de la croûte de camembert pour y voir les filaments de Penicillium camemberti (je n’ai jamais regardé, je n’aime pas le fromage).

Dans cette lie de cidre, d’abord des cristaux. Biréfringents à extinction oblique. Tartre ? ou quelque chose de différent ? Je ne sais pas. Les quatre photos sont prises en lumière polarisée, avec un grandissement moyen (objectif 40x).

Les cristaux de la lie de cidre bouché en lumière polarisée

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Les photos suivantes sont prises avec un objectif 100x, en fond clair.


L’essentiel des microorganismes est constitué de levures, unicellulaires pour la plupart, comme il est attendu dans la lie d’une boisson fermentée. Mais il y a sans aucun doute plusieurs types morphologiques : ce sont des souches sauvages, donc variées, qui font fermenter le jus de pomme (1). Les plus communes sont ovales, se divisent peu, leur cytoplasme est granuleux. Les catégories suivantes sont repérées par des flèches rouges sur la photo. Certaines sont ovales, mais ont un cytoplasme hyalin avec un ou deux granules arrondis ; d’autres ont des cellules plus ou moins rectangulaires, assez allongées, petites à cytoplasme clair ou bien plus grandes à cytoplasme granuleux. Enfin, on trouvera aussi des filaments très ténus : ce sont des bactéries filamenteuses.

Levures de morphologies variées et bactéries. Lie de cidre

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Parfois on rencontre des cellules ovales, à la paroi épaisse et au cytoplasme hyalin mais coloré en vert foncé. Elles mesurent environ 5 µm de longueur, ce pourraient être des cyanobactéries unicellulaires.

Levures de la lie de cidre, avec une cellule de ?Cyanobactérie

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On trouvera également des filaments mycéliens, cloisonnés, courts, rarement ramifiés. Beaucoup sont terminés par une cellule ampulliforme (en forme d’ampoule), repérée par une flèche rouge sur la photo ci-dessous.

Filament mycélien à cellule apicale ampulliforme. Lie de cidre

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Enfin, on observe assez souvent des paquets de petites cellules ovales que j’interprète comme des levures pluricellulaires, bourgeonnantes.

Levures pluricellulaires, bourgeonnantes, dans la lie de cidre

L-598-leuvures-bourgeonnantes-Lie-cidre-bouché-100x-FC-230214.jpg (161.51 Kio) Vu 5526 fois

A votre santé.

Cordialement

Gérard Breton

(1). Comme le vin, mais au contraire de la bière. Les brasseurs sélectionnent la levure de bière qu’ils cultivent pour avoir un produit constant. Une seule exception, la gueuze, qui est inséminée avec des souches sauvages dans de grandes cuves à fond plat ouvertes.

[BINO-BONI]

Désolé de contredire mai la plus grande partie, pour ne pas dire l'immense majorité des viticulteurs utilise des souches de levures sélectionnées!

[Gérard-Breton]

Bonsoir Jean-Claude,

Heureux que tu me contredises, parce que j'apprends quelque chose. Penses tu que cela pourrait expliquer (au moins en partie) l'amélioration de la qualité moyenne des vins ces dernières décennies ? Il n'en reste pas moins que des levures sauvages se trouvent sur les raisins à la récolte ?

Cordialement

Gérard Breton

[BINO-BONI]

Hello
Oui il y a bien des levures sauvages sur la pruine des raisins. Elles n'ont pas disparu.

Amors pourquoi levurer avec des souches sélectionnées? et sélectionnées sur quoi?

Réponses: sélection des levures sur les qualités aromatiques des produits qu'elles donnent. Notamment pour les vins blancs. Pendant longtemps on a démenti l'action des levures sur les aromes des vins. Mais ce n'est plus le cas aujourd'hui. Donc on peut trouver des souches de levures qui typent plus ou moins le produit fini.

Ensuite pour les performances: rapidité du démarrage des fermentations, moins de déviations dans leur métabolisme (production de substances indésirables (éthyl phénols notamment), meilleur rendement alcoogène, etc..
Bref on utilise des levures de course!

Mais la tendance, comme toutes les modes est un retour aux levures naturelles jusqu'à ce que le vinificateur rencontre des problèmes (fermentations languissantes, déviations bactériennes, ..............alors là, il levure à nouveau pour assurer la finition de son produit! Ne pas levurer revient à travailler sans filet.

Mais aussi apport de levures alcooliques associé à des levures de désacidification ou de ferments malolactiques (bactéries)...

Le champ est vaste mais l'évolution dans la sélection des levures et du levurage n'est pas la seule raison de l'amélioration de la qualité. Historiquement, c'est l'emploi du SO2 en oenologie au XVII ieme siècle qui permet de faire du vin, puisque cette substances, antiseptique et antioxygène notamment permet de stopper le processus avant la fin : le vinaigre. le vin n'est qu'un produit intermédiaire biologiquement instable d'où la présence de SO2 libre en quantités faibles pour éviter de mal finir.
Ensuite c'est la découverte des levures par Pasteur
Enfin la découverte de la fermentation malo-lactique par lRibereau-Gayon et Peynaud dans les années 50 à l'Institut d'oenologie de Bx)
Puis toute l'évolution technologique qui permet de produire chauque année du vins et quasiment toujours du bon vin! EN théorie, le MAUVAIS VIN ne devrait plus exister car tous les moyens (viticoles ou oenologiques) existent pour l'éviter. Mais il y a toujours des "accidents".
Voili voilou

[Gérard-Breton]

Un grand merci Jean-Claude pour ces précisions utiles. Je note que la problématique est très semblable à celle des brasseurs sauf qu'il n'y a pas de levure sauvage au départ, puisqu'on met la levure dans le moût qui a été chauffé au préalable, ce qui a tué tout (ou presque) micro-organisme qui aurait des velléités de faire dévier la fermentation.

Bien cordialement

Gérard Breton

[BINO-BONI]

Non la méthode consiste à mettre les levures dans l'eau tiède et à y incorporer progressivement du moût. le départ en fermentation est très rapide car ce sont des levures "sèches-actives". Le vinificateur conserve ce pied de cuve pour ensemencer d'autres cuves mais après quelques jours, l'ambiance est chargée de levures et les cuves de moût démarrent spontanément en fermentation (sauf s'il faut trop froid, alors il faut chauffer : 20°)

[Gérard-Breton]

Je parlais des brasseurs de bière..

GB