Ne pas en faire tout un fromage!

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Ne pas en faire tout un fromage!

Messagede BINO-BONI » 13 Avr 2018 22:56

Le terroir cache bien ses secrets! Des acariens (à identifier) qui procurent un goût inimitable ! :lol: :lol:
Fichiers joints
ACARIEN FROMAGE-UNIV-10X-OPT125-1mu-E_lat-WBA-5758-ZS-64-DMAP-R-800.jpg
Exif et Meta MicroCartouche ACARIEN FROMAGE-UNIV-10X-OPT125-1mu-E_lat-WBA-5758-ZS-64-DMAP-R-800.jpg (104.64 Kio) Vu 426 fois
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Re: Ne pas en faire tout un fromage!

Messagede Buteo » 14 Avr 2018 07:13

Bonjour,
ne serait pas un ciron ?... et pas carré. Jolie prise de vue.
Cordialement
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Re: Ne pas en faire tout un fromage!

Messagede Jean-marc » 14 Avr 2018 07:41

Sympa !

A+
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Re: Ne pas en faire tout un fromage!

Messagede Daniel » 14 Avr 2018 07:44

Bravo pour aborder ce sujet qui va opposer les tenants de la gastronomie traditionnelle à ceux de l'hygiène moderne!

C'est bien d'avoir déniché cet acarien car ils ne sont pas si faciles à trouver et à observer. (En fait, ils sont des milliers par fromage infecté, mais il faut trouver les "bons" fromages! )
Pour ma part, c'est, au retour d'une randonnée à ski dans le beaufortain, sur une tome d'Abondance que j'ai vu de ces "mites du fromage "pour la première fois il y a quelques années. J'en ai revu en achetant un fromage dans un marché en Chartreuse ensuite.

Ils sont attribués dans la littérature à l'espèce Tyroglyphus siro L.
Mais vraisemblablement ce serait à vérifier et à approfondir car il y a au moins plusieurs espèces dans ce genre et des individus d'autres genres peuvent à l'occasion habiter les fromages.
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Re: Ne pas en faire tout un fromage!

Messagede BINO-BONI » 14 Avr 2018 09:19

Merci pour vos commentaires.
Précisions: ce spécimen a été trouvé sur une croûte de Mimolette. Le site est facile à trouver puisqu'ils creusent des trous de 1 à 3 mm de profondeur, pleins de poussières. Les poussières sont constituées des miettes du fromage et les acariens en question. Trsè difficiles à photographier.
Mes origines savoyardes m'ont souvent confronté à la présence de ces bébêtes sur la tome de Savoie lorsqu'elle commence à sécher. Ils forment alors une poussière homogène qui couvre tout le fromage, contrairement à la Mimolette.
Il est probable que la contamination provient du site d'affinage.

Le montage: travail sous la bino obligatoire: simplement les sujets sont prélevés avec une poite fine mouillée et déposés dans une goutte d'eau glycérinée sans lamelle. Prise de vue directement au 10x . Montage ultra simple mais plein de cochonneries. Il vaut mieux nettoyer la préparation à la pointe fine avant de tirer le portrait. Le plus difficiles est de réussir à "couler" les acariens pour les noyer dans l'eau glycérinée car leur épiderme est légèrement hydrofuge et retient les bulles.
La lame est déconseillée car le corps de l'acarien, compte tenu de sa taille assez importante, éclate facilement à la moindre pression. Il faut aussi laisser reposer le préparation avant la prise de vue .

Prise de vue: 64 prises avec un pas de 1 micron environ. développement ZS dmap. éclairage led, fond clair décalé (éclairage légèrement latéral) Appareil Pentax KP, objectif Nikon plan 10x-optovar 1.25.
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Re: Ne pas en faire tout un fromage!

Messagede Bernard-J » 14 Avr 2018 10:29

Contribution originale !

"Sur la croûte, où la respiration est possible, bactéries et champignons s'installent selon les manipulations du fromager. Lorsque la surface du fromage est régulièrement grattée, comme pour le roquefort, rien ne s'installe qu'un simple voile bactérien. Avec des lavages et des frottages modérés, une colonisation microbienne forme un biofilm de surface, en étapes successives qui constituent une véritable succession biologique. Les premiers colons sont des bactéries et des levures diverses, dont l’état unicellulaire facilite la dispersion, puis, si le frottage est réduit, arrivent des champignons filamenteux, pénicilliums, mucors et autres rhizopus. A terme sur certains fromages secs, s'installent des animaux mangeant les microbes qui ont proliféré : les artisons, des acariens, consomment les champignons et rendent les croûtes pulvérulentes par leur activité et leurs fèces ; sur des fromages plus humides, des vers peuvent coloniser la croûte en y dévorant bactéries et levures. Ces colonisations animales tardives, qui ne sont pas de tous les goûts, ne contribuent souvent pas directement à l'arôme, mais elles signent des fromages âgés. "

Extrait de "Jamais seul" de Marc-André Selosse, un livre que je recommande chaudement.


Ils sont attribués dans la littérature à l'espèce Tyroglyphus siro L.
Actuellement Acarus siro https://fr.wikipedia.org/wiki/Tyroglyphus

On trouve de belles vidéos de ces gentils animaux sur la toile ! :roll:
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Re: Ne pas en faire tout un fromage!

Messagede BINO-BONI » 14 Avr 2018 12:47

J'ai dit une grosse bêtise! :oops:
En fait il est monté à l'eau glycérinée avec lame. C'est une autre espèce dont je posterai une photo, qui a due être photographiée dans la goutte d'EG sans lame.
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Re: Ne pas en faire tout un fromage!

Messagede Pascal03 » 14 Avr 2018 13:05

Dans certains cas, les acariens contribuent à l'affinage.
https://fr.wikipedia.org/wiki/Fromage_aux_artisons

Et même à la loupe de terrain, ça "grouille" sur la croûte
https://www.dailymotion.com/video/x267ec
https://www.youtube.com/watch?v=c8m8-Cj1ZiI

Très bon fromage, et personnellement je n'enlève pas la croûte (ça fait des protéines en plus :lol: )

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Re: Ne pas en faire tout un fromage!

Messagede BINO-BONI » 14 Avr 2018 13:11

Chuuuut! Faut pas le crier top fort des fois qu'un fonctionnaire de Bruxelle (aux ordres des grosses fromageries industrielles hollandaises) viendrait à la savoir, il proposerait immédiatement la stérilisation des croutes et la sortie d'une nouvelle norme interdisant les acariens!
Ne riez pas c'est un scénario plausible comme fut celui qui visait à interdire les fromages fermiers au lait cru!!! Heureusement la réaction du petit peuple a bloqué ces idées à la c.. donc l'europe ne manque pas!

PS: ta vidéo n'est pas accessible!
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Re: Ne pas en faire tout un fromage!

Messagede Pascal03 » 14 Avr 2018 19:48

Ah ? chez moi en cliquant sur les liens elles s'ouvrent sans problème.

Quant-à Bruxelles, no comment ! (je vais m'énerver...).
Comme l'a dit un pédiatre à une amie qui nettoyait tout frénétiquement, et dont le gamin était toujours malade : "pour son 4 heures, vous lui faites une tartine avec du pain complet, une bonne couche de confiture maison, et par dessus une bonne couche de microbes !"

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