"Sur la croûte, où la respiration est possible, bactéries et champignons s'installent selon les manipulations du fromager. Lorsque la surface du fromage est régulièrement grattée, comme pour le roquefort, rien ne s'installe qu'un simple voile bactérien. Avec des lavages et des frottages modérés, une colonisation microbienne forme un biofilm de surface, en étapes successives qui constituent une véritable succession biologique. Les premiers colons sont des bactéries et des levures diverses, dont l’état unicellulaire facilite la dispersion, puis, si le frottage est réduit, arrivent des champignons filamenteux, pénicilliums, mucors et autres rhizopus. A terme sur certains fromages secs, s'installent des animaux mangeant les microbes qui ont proliféré : les artisons, des acariens, consomment les champignons et rendent les croûtes pulvérulentes par leur activité et leurs fèces ; sur des fromages plus humides, des vers peuvent coloniser la croûte en y dévorant bactéries et levures. Ces colonisations animales tardives, qui ne sont pas de tous les goûts, ne contribuent souvent pas directement à l'arôme, mais elles signent des fromages âgés. "
Extrait de "Jamais seul" de Marc-André Selosse, un livre que je recommande chaudement.
Actuellement Acarus siro https://fr.wikipedia.org/wiki/TyroglyphusIls sont attribués dans la littérature à l'espèce Tyroglyphus siro L.
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