Recette de pesto (Ail des ours)

Un coin de détente pour parler d’un peu de tout, dans la bonne humeur et la cordialité !
Règles du forum

Un coin de détente pour parler d’un peu de tout, dans la bonne humeur et la cordialité !

Recette de pesto (Ail des ours)

Messagede PierreBeaud » 20 Mar 2010 15:02

La saison est propice à la réalisation d'un pesto d'ail des ours.
Ramasser, équeuter, laver et bien essorer les feuilles. Les hacher finement puis les placer dans un bocal avec huile et sel.
Proportions: 100 g de feuilles, 1 dl d'huile, 1 cc de sel. Bien fermer le bocal (couvercle à pas de vis, joint de caoutchouc), pas besoin de stériliser. Se conserve facilement une année. Idéal sur des pâtes, salade.

Avertissement: comme le fromage l'Epoisse, cela sent très fort mais le goût n'est pas à l'image de l'odeur! :D
Bon appétit.
Pierre
Avatar de l’utilisateur
PierreBeaud
Correcteur/Traducteur
Correcteur/Traducteur
 
Messages: 228
Inscription: 15 Sep 2008 21:46
Prénom: Pierre

Re: Recette de pesto

Messagede Christian » 21 Avr 2010 01:40

Bonjour Pierre, tous,
Je suis aussi amateur de ces goûts et arômes printaniers revigorants !
En montagne, l'ail des ours est encore bien tendre maintenant.
On peut aussi consommer les boutons floraux mis au vinaigre comme des câpres. C'est excellent !

Toutefois, sans être parano, je pense qu'il faut rappeler les risques encourus avec la consommation des plantes sauvages, surtout celles du type "ras du sol".
Un des dangers à l'état frais est l'éventuelle présence d'échinococcose (cf wiki > http://fr.wikipedia.org/wiki/%C3%89chinococcose) propagé par les chiens, chats et renards, particulièrement en bordure de chemin ! Donc évitez les récoltes dans ces coins, c'est mieux.
Un lavage sous l'eau courante est important, même s'il ne garanti pas une sécurité "optimale".
Pour ma part je fais tremper les feuilles d'ail dans de l'eau vinaigrée, puis les nettoie.
Les risques existent toujours bien sûr, mais par exemple nous consommons dans ma famille, en début de printemps, de la jeune Dent-de-lion en salade depuis au moins 4 générations, ceci sans problèmes. Et c'est tellement bon :D Idem pour les myrtilles et bien d'autres choses ...
Si ça se trouve, les légumes qui trainent dans le bas du frigo sont plus dangereux ! :mrgreen:


... Se conserve facilement une année

Là par contre j'émettrais de grosses réserves sur la durée de conservation dans l'huile. Sans stérilisation, une année me semble exagéré et les risques ne sont pas à négliger :grat:
Ou alors il faudra mettre une sacré bonne dose de sel dans la conserve … ce qui dénaturera probablement les subtiles arômes de cette plante ?
(pour rappel, un pesto est en principe pas cuit et ajouté en fin de préparation, voir tartiné sur du pain ...)
Bien amicalement, Christian
Microscope : Leitz Ortholux I - Stéréomicroscope : Novex AP5 - Divers bancs macro
Photos: Nikon (D70) D90, Canon A75, MicCam Tucsen 3 mpx
Soft: Photoshop - MicroCartouche - Helicon focus -Stepduino (stacking automatisé)
Site perso (ancien) ici

Avatar de l’utilisateur
Christian
Coadmin
Coadmin
 
Messages: 4790
Inscription: 28 Aoû 2007 20:54
Localisation: Entre Alpes et Jura
Prénom: Christian

Re: Recette de pesto (Ail des ours)

Messagede PierreBeaud » 21 Avr 2010 12:33

Salut Christian, tu peux émettre toutes les réserves que tu veux, cela me laisse de marbre: ça marche (2 ans de suite, je commence à avoir du recul, et avec une vingtaine de pots par an, j'assure :lol: ). Et puis, dis donc, pour une fois qu'on tient un truc simple à appliquer, on ne va pas se priver !
Content de voir que ce condiment intéresse du monde. Excellent avec une raclette!B
Bon appétit
Avatar de l’utilisateur
PierreBeaud
Correcteur/Traducteur
Correcteur/Traducteur
 
Messages: 228
Inscription: 15 Sep 2008 21:46
Prénom: Pierre

Re: Recette de pesto (Ail des ours)

Messagede Christian » 22 Avr 2010 03:04

Re Pierre, et tous,
… tu peux émettre toutes les réserves que tu veux, cela me laisse de marbre: ça marche …


Bon, chacun fait comme il veut bien sûr, mais comme je réalise aussi des conserves maison je m'y intéresse de près (stérilisation, saumure, lactofermentation, etc …)
Que le produit ne soit pas trop détérioré gustativement pourquoi pas, mais tu n'es pas à l'abri de contaminations bactériennes, qui sont au passage pas toujours décelables au goût ou à l'odeur.
Tu peux en manger pendant plusieurs année comme cela sans aucun problème et une fois tomber sur une vraie cochonnerie ! (ce que je ne te souhaite pas, bien évidemment)
Le problème ici est que les feuilles contiennent encore beaucoup d'eau et toute une flore microbienne au moment de la conserve.
L'huile (et le sel) va ralentir une contamination, mais en aucun cas arrêter un développement. (et l'huile a aussi une conservation limitée)

Par ailleurs je doute qu'il existe une bonne transformation : On est pas du tout dans le même cas de figure qu'un fromage, un vin, une bière, une choucroute ou même une salaison.
J'ai lu sur le Net que plusieurs personnes ayant testé la même recette que toi ont eu des pots qui sont partis en fermentation après seulement un ou deux mois !
Probablement qu'ils avaient pas pris toutes les précautions d'usages et certainement stockés leurs conserves à une température trop élevée … mais cela prouve tout de même que cette méthode est peu sûr si conservation trop prolongée.
Il faudrait aussi connaître les différences chimiques entre ail de cuisine et ail des ours : En effet, l'ail de cuisine a une assez mauvaise réputation dans les plats à conserver …
(dans la charcuterie pro par exemple on l'emploie plus volontiers sec)
Empiriquement, je ne recommanderais pas plus de quelques mois (2 ou 3), et dans une pièce fraîche ou au frigo. (si bocal ouvert, une ou deux semaines max au frigo, avec toujours de l'huile dessus !)

Tu auras compris que je m'intéresse beaucoup à ce sujet (la conservation et la transformation des aliments).
On peut se référer à l'histoire, les témoignages et à l'évolution des techniques, ce que je fais. Mais j'aimerais pouvoir un jour pousser un peu plus mes essais en utilisant la microscopie et les cultures. Le problème est que ce monde est délicat à aborder, il faut être bien documenté, entouré et conseillé …

Bien amicalement et bonnes conserves ! :)
Bien amicalement, Christian
Microscope : Leitz Ortholux I - Stéréomicroscope : Novex AP5 - Divers bancs macro
Photos: Nikon (D70) D90, Canon A75, MicCam Tucsen 3 mpx
Soft: Photoshop - MicroCartouche - Helicon focus -Stepduino (stacking automatisé)
Site perso (ancien) ici

Avatar de l’utilisateur
Christian
Coadmin
Coadmin
 
Messages: 4790
Inscription: 28 Aoû 2007 20:54
Localisation: Entre Alpes et Jura
Prénom: Christian

Re: Recette de pesto (Ail des ours)

Messagede PierreBeaud » 22 Avr 2010 15:36

Bonjour gourmand forumiste, pas problème, je comprends bien ton souci. Et pour être honnête, je ne te chacherai pas que le premier essai ne fut qu'une réussite mitigée: je n'avais pas mesuré les quantité d'huile et de feuilles, ni ajouté de sel. Résultat: macération, bocaux qui débordent... Mais le goût était agréable et aucun effet secondaire à déplorer (estomacs particulièrement blindés dans la famille :lol: ). Depuis une discussion avec un ami pratiquant cette conserve selon le mode que je propose, je ne rencontre pas de problème, le copain non plus, et un 3 ème larron appliquant la même recette s'en trouve satisfait. Je ne puis que t'encourager à essayer sur quelques pots. Et du reste, ce pesto n'est pas appelé à durer des années dans la cave, au vu de son mode de confection; sur ce point nous sommes bien du même avis.

Mais tu peux toujours passer à la maison pour goûter ;)
Culinairement, Pierre
Avatar de l’utilisateur
PierreBeaud
Correcteur/Traducteur
Correcteur/Traducteur
 
Messages: 228
Inscription: 15 Sep 2008 21:46
Prénom: Pierre

Re: Recette de pesto (Ail des ours)

Messagede Wouazo » 24 Avr 2010 20:40

En Alsace, Allium ursinum et consommé en beignet. Après un bout de Munster fabriqué au Tholy (le) Vosges. Tous les problèmes sanitaires de Christian sont résolus.
W.
Wouazo
membre
membre
 
Messages: 426
Inscription: 10 Mar 2010 21:42
Prénom: Gérard

Re: Recette de pesto (Ail des ours)

Messagede Pascal67 » 30 Avr 2022 11:07

La saison de l'Ail des ours tire sur sa fin, les fleurs sont apparues.

Personnellement pour e pesto je mets les feuilles grossièrement hachées préalablement lavées dans un mixeur avec de l'huile et un tout petit peu de sel.

Après broyage, quand la consistance me plait je verse dans des petits bocaux ébouillantés et je peux les conserver facilement 1 an au frigo.


autre recette : la quiche à l'ail des ours : comme une quiche lorraine en ajoutant une grosse poignée de feuilles hachées.

Les fleurs sont aussi extras, beaucoup plus aillées que les feuilles.

les fleurs encore fermées, en bourgeon peuvent se faire comme des câpres ou des cornichons en versant dessus du vinaigre (de préférence du Melfort), en bocal et hop au frigo !

bon appétit !
Binoculaire : Bressser ETD-201 + MicroCam II 12 MP
Microscope : Olympus BH-2 + MicroCam II 12 MP
APN : Canon EOS 1300D.
Logiciels : Picolay - Microcartouche - Gimp
Pascal67
membre
membre
 
Messages: 490
Inscription: 07 Aoû 2020 14:10
Prénom: Pascal

Re: Recette de pesto (Ail des ours)

Messagede Maraussan » 30 Avr 2022 14:54

Pascal67 a écrit:les fleurs encore fermées, en bourgeon peuvent se faire comme des câpres ... en versant dessus du vinaigre (de préférence du Melfort), en bocal et hop au frigo !
bon appétit !


Les (faux) câpres de capucine, oui, mais les (vrais) câpres de câpriers méditerranéens sont meilleurs quant on les fait à sec, au gros sel (puis conservés à l'huile d'olive). Et puis faire une tapenade avec des câpres au vinaigre, c'est inconcevable pour moi !
Avatar de l’utilisateur
Maraussan
membre
membre
 
Messages: 4795
Inscription: 21 Jan 2008 18:35
Prénom: Alain2

Re: Recette de pesto (Ail des ours)

Messagede Pascal67 » 30 Avr 2022 17:30

Ne m'en veut pas, dans le Grand Est on est moins puriste sur les spécialités méditerranéennes, il n'y a pas de câpres dans la choucroute !

:lol:
Binoculaire : Bressser ETD-201 + MicroCam II 12 MP
Microscope : Olympus BH-2 + MicroCam II 12 MP
APN : Canon EOS 1300D.
Logiciels : Picolay - Microcartouche - Gimp
Pascal67
membre
membre
 
Messages: 490
Inscription: 07 Aoû 2020 14:10
Prénom: Pascal

Re: Recette de pesto (Ail des ours)

Messagede Maraussan » 30 Avr 2022 17:51

Mais du genièvre, et pour nous du genièvre du genévrier cade - Juniperus oxycedrus sauvage présent en garrigue ...
Les spécialités alsaciennes sont très appréciées l'hiver par chez nous aussi (tourte du marcheur, choucroute garnie, etc...), on adopte tout ce qui est bon.
Hors sujet total j'en conviens.
Avatar de l’utilisateur
Maraussan
membre
membre
 
Messages: 4795
Inscription: 21 Jan 2008 18:35
Prénom: Alain2


Retourner vers Pause café

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum: Aucun utilisateur enregistré et 8 invités

cron